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Efecto del proceso de congelación rápida y presión negativa de vacío sobre la calidad de las papas fritas fritas (2)2019-01-21 13:41:21

Puntos de operación:

Efecto del proceso de congelación rápida y presión negativa de vacío sobre la calidad de las papas fritas fritas (2)

1 selección de materia prima. Retirar estrictamente las papas verdes germinadas y los trozos de papa podridos y enfermos. Se requiere que los tubérculos de papa sean grandes, largos, tubulares o elípticos, de forma prolija, uniformes en su tamaño, delgados en la epidermis, con brotes poco profundos y libres de costras y otros ácaros. La carne es blanca o amarillenta. Secadora de microondas

2 pelados. Después de limpiar el polvo, el limo y la suciedad que se adhieren a la superficie de la materia prima con agua limpia, la piel de la papa se retira con un pelador de papas. Máquina de papas fritas

3 recortes y limpieza. Una pequeña cantidad de piel de papa sin sal queda en la superficie de la torta de papa tratada por la máquina peladora. La piel de papa se retira con un cepillo o un molino de aire controlado manualmente. Al mismo tiempo, se cavan los ojos de los brotes, se lavan con agua y se sumergen para su uso.

4 tiras cortadas. La papa pelada se corta con una cortadora, y el tamaño de las papas fritas es uniforme, la apariencia es uniforme, y la superficie cortada es suave, y el tamaño es de 8 mm x 8 mm.

5 cribado, aclarado. Las papas fritas cortadas se cortan a través de la malla vibratoria para eliminar las papas fritas picadas o las papas fritas que no alcanzan la longitud especificada. Si la cantidad de papas es grande, el tamiz se puede tamizar dos o tres veces. Después de tamizar, enjuague con agua abundante los gránulos de almidón y las impurezas de la superficie de las papas fritas.

Tratamiento de 6 colores. El tiempo de protección del color es de 20 ~ 30 min.

7 precocidos, dos veces enjuagados. La cocción previa es una parte importante del proceso de producción de las tiras de papa y tiene un gran impacto en la calidad del producto terminado. Durante la operación, las tiras de papa se vierten en el tanque de pre-cocción de la canasta de acero inoxidable y se escaldan en agua hirviendo durante 4 a 6 minutos. En la operación real, el grado de escaldado se puede determinar de acuerdo con el cambio de la elasticidad de las papas fritas. Totalmente cocido Las papas fritas precocidas se enjuagan con agua y se escurren.

8 congelación rápida y descongelación. Los chips enfriados y drenados se colocan en un lugar de almacenamiento en frío y se congelan en un lugar frío. La temperatura en el centro del depósito se mantiene a ≤ -18 ° C, y el tiempo de congelación rápida es de 30 a 35 minutos. Las papas fritas congeladas se descongelan en la cámara de descongelación y la temperatura de descongelación es de 40. ~ 50 ° C, el tiempo de descongelación es 20

~ 30min, agua escurrida y congelada para su uso.

9 vacío de freír y desbobinar. Cuando el vacío de la temperatura del aceite se mantiene a -0,075 ~ -0,080 MPa, el tiempo de fritura es de 35 ~ 45 min, la velocidad de la centrifugadora es de 500 r / min y el tiempo de desbobinado es de 3 min.

10 condimentos, embalaje. Después de la fritura al vacío, las papas fritas se enfrían, se clasifican y se esterilizan con UV, y el empaque lleno de nitrógeno se prepara cuantitativamente de acuerdo con las especificaciones, que es el producto terminado y se almacena en el almacén.

Efecto de los parámetros del proceso de congelación rápida en la calidad del producto.

El proceso de congelación rápida es una parte importante de la tecnología de procesamiento de las tiras de papa. La temperatura, el tiempo y los parámetros de descongelación de la congelación tienen una gran influencia en la calidad de los productos terminados. En el diseño experimental, la variedad de prueba Weiwei 3 tiene una temperatura de 5 gradientes. (-30 ~ -15 ° C), cada segmento de temperatura corresponde a 3 diferentes tiempos de congelación rápida (15 ~ 35 min), el vacío de fritura es -0.082 ~ -0.085 MPa, temperatura de fritura 90 ~ 95 ° C, tiempo 45 min, tiempo de desbobinado 3 min, velocidad 500 r / min.

Los resultados de las pruebas muestran que la calidad completa del producto terminado es mejor cuando la temperatura del centro de congelación rápida es de -20 ° C, el tiempo de congelación rápida es de 40 min, la temperatura de descongelación es de 45 ° C y la descongelación es de 25 min. La temperatura de congelación rápida es demasiado baja (-30 ~ -25 ° C) El consumo aumenta, el tiempo de fritura se prolonga en las mismas condiciones de descongelación, las papas fritas son huecas, el sabor es duro y carece de frescura, la temperatura de congelación rápida es alta (-15 ~ -10 ° C), en las mismas condiciones de fritura. La calidad de los productos terminados no puede cumplir con los requisitos de calidad del producto. Solo prolongando el tiempo de fritura se pueden cumplir básicamente los requisitos del proceso y también se aumenta el consumo de energía. Desde el punto de vista de la producción, no es coherente con la reducción del tiempo de procesamiento y la reducción del consumo de energía. Necesito

Las diferentes variedades de papa, los mejores parámetros de congelación rápida y los parámetros de fritura son diferentes, ya que el contenido de materia seca (almidón, elementos minerales y celulosa) de diferentes variedades de materias primas causa diferentes diferencias en los parámetros de procesamiento, la prueba El mismo experimento se llevó a cabo utilizando las variedades de papa Fiorui, Atlantic, Zhongshu No. 7 y Cooperative 88. También confirmó los puntos de vista anteriores. Debido a las limitaciones de espacio, no se repetirá aquí.