Estudio sobre la optimización de la papa frita en proceso de fritura a presión normal.

Las papas fritas producidas por el proceso de fritura atmosférica tienen un alto contenido de acrilamida y un contenido de aceite de más del 30%. El equipo de investigación descubrió que la tecnología de la maquinaria de secado por microondas puede reducir el contenido de aceite del producto terminado a menos del 12%. Según el análisis experimental, la papa de la variedad Atlantic se utiliza como materia prima, empapada en una solución acuosa de ácido cítrico al 0,5% y se seca a 85 ° C. Min. Finalmente, freír hasta que esté cocido a una temperatura de aceite de 180 ° C para obtener un bajo contenido de patatas fritas de acrilamida.

De acuerdo con la investigación de este grupo, la concentración de solución de ácido cítrico (0.10% ~ 0.25%) se obtuvo optimizando la tecnología de procesamiento de las papas fritas a presión atmosférica mediante pruebas y análisis ortogonales L16 (43). En el intervalo de tiempo de presecado (10 ~ 40 min) y temperatura de fritura (170 ~ 200 ° C), la combinación óptima de bajo contenido de acrilamida en las papas fritas con papas fritas normales es de 0.20% en solución de ácido cítrico. El tiempo de presecado es de 30 minutos y la temperatura de fritura es de 180 ° C.

El contenido de acrilamida del producto de proceso óptimo a la fritura a presión atmosférica es de 0,89 mg / kg, que es inferior al de las papas fritas disponibles comercialmente (contenido de acrilamida de 0,96 mg / kg, contenido de aceite 32%, fragilidad 471,243 g). Alrededor del 7,29%, y el contenido de aceite (30%) disminuyó en un 2%, y la fragilidad (479,221 g) no cambió mucho.

Cuando la temperatura de fritura alcanza 190 y 200 ° C, el contenido de acrilamida en las papas fritas también es alto debido a la temperatura alta, y las papas fritas son fáciles de quemar, la calidad sensorial es pobre, la temperatura de fritura es demasiado baja y el tiempo de fritura es prolongado. Las papas fritas tienen un mayor contenido de aceite. Además, a medida que se prolonga el tiempo de fritura, el valor de peróxido y ácido del aceite en el producto aumenta de manera correspondiente, lo que no cumple con los requisitos de las personas para una alimentación saludable. Una temperatura de fritura demasiado baja también aumentará el contenido de agua del producto, lo que tendrá un cierto impacto en la calidad sensorial de las papas fritas y su vida útil. Por lo tanto, teniendo en cuenta los indicadores anteriores, cuando la temperatura de fritura es de 180 ° C, la calidad de las papas fritas es la mejor en todos los aspectos.

A través del análisis exhaustivo de la influencia de cada uno de los factores anteriores en los índices de papas fritas, se concluye que el mejor proceso de fritura de las papas fritas a presión atmosférica es A3 B3 C2, es decir, la concentración de solución de ácido cítrico es de 0.20%, tiempo de presecado. Durante 30 minutos, la temperatura de fritura fue de 180 ° C.

Las papas frescas seleccionadas de la variedad Atlantic se cortaron en rodajas de 1.5 mm, se enjuagaron con agua, luego se sumergieron en una solución de ácido cítrico al 0.20% durante 30 minutos, se secaron en un horno a 85 ° C durante 30 minutos y luego en aceite. Se fríen hasta que se cocinan a una temperatura de 180 ° C.

La cantidad de acrilamida en las papas fritas obtenidas después de freír es de 0,82 mg / kg, que es inferior a la de las papas fritas disponibles comercialmente (contenido de acrilamida de 0,96 mg / kg), y el contenido de aceite de las papas fritas (30%) Baje, la fragilidad (479.221 g) y la evaluación sensorial (87) también son mejores.

Conclusión

Mediante la prueba ortogonal y el análisis de L16 (43), se obtuvieron la concentración de solución de ácido cítrico (0.10% ~ 0.25%), el tiempo de presecado (10 ~ 40) min y la temperatura de fritura (170 ~ 200) ° C. La combinación óptima de bajo contenido de acrilamida de las papas fritas fritas frescas es del 0.20% de la solución de ácido cítrico, el tiempo de presecado es de 30 minutos y la temperatura de fritura es de 180 ° C.